Ingredienser

Reduktion:

• 1 dl Vatten
• 1 dl God röd- eller vitvinsvinäger ( ej balsamico)
• 1 Schalottenlök
• Några kvistar dragon ( eller dragon i vinäger / estragon)
• Några kvista persilja och/eller körvel
• 5 vitpepparkorn

Sous-vide

Gör så här

1. Finhacka schalottenlöken.
2. Lägg den i en kastrull tillsammans dragon, vitpeppar, vinäger och vatten.
3. Koka ihop så det reduceras till lite mindre än hälften och sila av.

I sous vide påsen

1. Häll i 3/4 dl reduktionen tillsammans med äggulor och smör, i påsen eller glasburk (mixerhuvudet måste gå ner i glasburken)
2. sousvidea i 65 °C 45 minuter.
3. Om tillagning skett i påse Häll upp i mixerbehållare som är precis så stor så att stavmixernshuvud går ner. Låt den omixade bearnaisen stå en stund så att den skiktar sig ordentligt.
4. Mixa försiktigt i början så att smöret går ner i ägg-lecetingrunden och se att en emulsion drar igång öka sen farten när du känner att den går ihop, Gör bara rörelser upp och ner i emulsionen och jobba in smöret i emulsionen som bildas.
5. Smaka av såsen och tillsätt hackade örter. Smaka av med några stänk Tabasco och salt efter tycker och smak. Tillsätt mer reduktion om mer syra önskas.